Olla Podrida

La olla podrida es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval. Actualmente es el plato más representativo de la cocina burgalesa. Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: poderida en el sentido de olla de los poderosos,o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.
Su ingrediente principal es la alubia (judía) roja, siendo especialmente apreciada si se elabora
con la exquisita alubia roja de Ibeas (zona Ibeas de Juarros - Burgos -). Las alubias se hacían
tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos «poderosos»: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas. También en ocasiones se añade la bola o relleno (similar al cocido), realizado con huevo.

INGREDIENTES
alubias rojas, 500 gramos
mano de cerdo, 1/2 unidad
cecina de vaca, 200 gramos
morcilla de burgos, 3 unidades
cebolla mediana, 1 unidad
pimentón dulce, 1 cucharadita
laurel, sal,  ajo
oreja de cerdo, 1 unidad
costilla de cerdo, 200 gramos
chorizo, 3 unidades
tocino, 200 gramos
harina, 1 cucharada
aceite de oliva, 3 cucharadas

ELABORACIÓN
Remojar desde la víspera, en abundante agua fría, las carnes de cerdo y las alubias, por separado. Al día siguiente, raspar las carnes con un cuchillo y lavarlo todo muy bien con agua caliente. Cocer en una olla a fuego lento, las alubias cubiertas con su misma agua de remojo, la cabeza de ajos, el laurel y 1 loncha de tocino; cortar el hervor tres veces con un chorrito de agua fría. Aparte, cocer las carnes de cerdo; cuando estén tiernas, añadir el resto del tocino y el chorizo.
En otra olla cocer la cecina. Cuando todas las carnes estén tiernas, añadirlas a la olla de las alubias con parte de sus caldos de cocción. Seguir cociendo lentamente y añadir las morcillas.
En una sartén, rehogar la cebolla picada con el aceite, añadir la harina y el pimentón, revolver e incorporarlo a las alubias. Rectificar el sazonamiento. Se puede servir junto o en dos vuelcos, las alubias y las carnes por separado.